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到宁波吃极致海鲜wap


海鲜就是要吃鲜

 

  “好的烹饪师,需要掌握两样东西,一个是食物原料的特性,什么季节吃什么,每样食材煮几分钟刚刚好;第二,是把原料的本味煮出来,不要加太多东西。一个火候,一个原料,这就是一个好厨师必须要懂的东西。”宁波南塘老街,400年老宅改造的锦庭海鲜餐厅里,37岁的老板周辉用这句话归纳自己20年的烹饪心得。


  身处宁波,老家象山,对周辉来说做海鲜自然是得天独厚的。在锦庭吃饭,不见菜单,周辉说,海鲜就是要吃鲜,当日有什么吃什么,限定了菜单,其实是违背海鲜吃法的。象山是中国著名的海产之都,海洋环境好,各种渔获丰富。


  食材过硬,自然不需要在烹饪上下多大的功夫,“像扁鱼、河鲫鱼,有泥味,所以烧的时候会用豆瓣酱、浓油赤酱,煎一煎,在油里炸一炸,这样让泥味掩盖掉吃不出来了。吃海鱼最适合的,就是清蒸,水里面煮一煮,不要加其他的东西。”说起来很简单,但功夫其实讲究着呢——“这道辣菜扁跳鱼,厨房里头明显煮过了,多煮了两三分钟,换我做的话,辣菜会煸炒得更脆一点,鱼的鲜嫩度吃起来会刚刚好。”功夫的实质,就是对于火候分寸的把握,完全是经验之谈,这就是烹饪中的秘诀所在。


  对于任何一个讲究的人来说,应季的东西无疑是最好吃的,周辉就是那种典型“不时不食”的人:“青菜一定要二三月份的才好吃,霜压过、冻过,味道是甜的。大棚里的蔬菜有筋的,长途运输一大包一大包经过挤压,肯定不会好吃。白扁鱼立夏之前15到20天最好吃,这种鱼也就一个多月的时间,过了季节后就吃小娘蟹。”在锦庭,海鲜都是当日从海上渔船直接拿货,而且因为与渔民有非常紧密而特殊的订货网络,当渔民捕到好货时总是会第一时间通知周辉,确定要之后,派人在码头等着,渔船靠岸即直接交易,听起来充满神秘色彩。而餐厅里的果蔬,也都是从象山农家固定的渠道而来,是经过周辉刁钻的以身试法后,保证餐桌上的每一样食材,都不含糊。


  这种对食材追求的极致,就是去年周辉曾花了一年时间自己种菜,在象山锦庭餐厅附近的8亩山地,种了玉米、番薯、青菜、大白菜、土豆、毛豆、花生⋯⋯虽然是为了在上海开一间吃海鲜火锅店做准备而进行的试验,种菜之后,倒是对食材的生长周期、特性等有了更细微的了解,员工和身边的朋友也吃了一年的真正的有机蔬菜。


  在这种严选标准之下,我们在宁波锦庭吃到了好吃异常的象山西瓜,还有高山土豆——至今吃过最好吃的土豆,一点也不粉,肉质细密紧实,这种土豆的烧法也比较特别,先蒸熟后与洋葱一起炒,炒的时候用上好的五花肉跑一点油,调味的部分,只是加了一点盐和酱油。吃起来,味道却异常丰富,我想,也和选用洋葱来搭配有一些关系。这是周辉对于食材之间属性的调和,以及对于调料本身的理解。


  比如另一道好吃的干锅前童豆腐,首先选材扎实——豆腐是宁海前童的三宝之一,用水煮半个小时,把石膏等杂质煮出来(其实就是老豆腐),沥干后同样用五花肉起油,然后加一点酱油、糖、酒翻炒,收干水分即可。 豆腐入味,而豆香满口,其实也是简单的,完全是对于调料的正确理解。周辉说:“现在很多上海的厨师喜欢用调料,因为对他们来说,简单煮煮,是那种‘阿姨都会煮的东西,我为什么要来你这里吃’的想法,所以一定要加很多东西进去,但调料起到的是调和作用,是应该突出菜的特性,而不是把菜原本的味道盖掉。”


  所以目鱼大烤,吃到一种鲍鱼的味道和质感,盐水角螺、盐水滩涂虾菇、渔家白蟹,完全就是再简单不过的水煮,吃口却相当鲜嫩,这些只在象山的一小片海域出产的海产,都是锦庭的招牌好味。


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热点标签: 中国
发布时间:2012-07-09 18:06:32
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